Dit is een wake-upcall voor onze sector”, zei Seppe Nobels een jaar
geleden in deze krant. De horeca mocht tussen twee golven door even
herstarten, maar voor de gevierde chef was het toen al kraakhelder dat we niet zomaar naadloos onze vroegere levens zouden oppikken. Zijn analyse klonk scherp: de horeca is in ons land te conservatief geweest, en de crisis bood een kans om tabula rasa te maken en grondig te herbronnen.

We hadden destijds nog allemaal de mond vol van die grote reset, maar voor Seppe Nobels bleef het niet bij loze woorden. Hij heeft de knoop doorgehakt, en neemt vandaag afscheid als chef van Graanmarkt 13, het restaurant dat in januari nog met een eerste groene Michelinster onderscheiden werd. “Het is stoppen op een hoogtepunt”, zegt hij nu.De reden? Seppe Nobels had zich geëngageerd voor een tijdelijk lockdownproject: Instroom, een bijzonder pop-uprestaurant dat deze week opende op het Antwerpse Eilandje, en dat anderstalige nieuwkomers een opleiding en een stage aanbiedt. Eind juli zou het de deuren sluiten. Niets van, besliste Nobels. Dit wordt zijn nieuwe levenswerk. Hij ruilt de keuken van een luxezaak in om te koken met vluchtelingen uit Irak, Eritrea, Syrië en Nigeria. En nee, dit is niet zomaar een liefdadigheidsproject, benadrukt hij. “Ik heb van hen al evenveel geleerd als zij van mij.”

“Dit is geen plotse bevlieging, ik broed al jaren op dat idee. Iedereen die me kent weet dat ik begaan ben met wat er in de wereld gebeurt. Met het team van Graanmarkt 13 hebben we meer dan tien jaar lang keihard gewerkt aan meer duurzaamheid, lokale producten, biologische teelt. We hebben op dat vlak een pioniersrol vervuld, en echt iets in gang gezet. Dus is de vraag: wat is de volgende stap? Wat wil ik nog bereiken, als chef en als mens? Ik denk dat ik maatschappelijk nog bakens kan verzetten, door me te richten op het coachen van deze mensen, die nu maar weinig kansen krijgen.”

Een van de grote pijnpunten in de horeca is personeelsgebrek. Dat wilt u aanpakken?

“Onze sector bloedt dood als we geen nieuwe talenten aantrekken, daar is iedereen het over eens. Al jaren horen we dat er te weinig goed horecapersoneel is. Wel, ik heb ze gevonden. De werklust en ambitie van deze groep nieuwkomers doet me elke dag versteld staan. Ze omarmen de kans op een nieuwe start met een gretigheid die me ontroert. Wat we in enkele weken met dit team bereikt hebben…”

Nobels haalt zijn telefoon erbij, zoals een kersverse trotse ouder die overstroomt van liefde en aan iedereen babyfoto’s wil tonen. We zien zeebaars uit de Noordzee, geserveerd met mujadra – een klassiek gerecht uit het Midden-Oosten met linzen, bulgur en gekaramelliseerde ui. Geïnspireerd door de drie Syriërs in zijn team. En daarbovenop: rauwe Mechelse asperges in flinterdunne tagliatelleslierten en een jus van citroentijm. “Mijn voorliefde voor onze eigen streekproducten, dat blijft de basis.

“Op alle menukaarten zie je tegenwoordig invloeden van de wereldkeuken, maar om die te bereiden zoekt men Vlaamse jongens die een klassieke koksopleiding achter de rug hebben. Het omgekeerde scenario vind ik veel interessanter: haal het multiculturele talent aan boord, en laat hen iets nieuws doen met onze lokale ingrediënten.

“Zo hebben wij dat hier aangepakt: de eerste week maakte ik voor het hele team witloof in hespenrolletjes, en asperges à la flamande. En de weken daarna was het aan hen, en kookten zij hun eigen klassiekers, waar we dan samen een twist aan gaven. Zo kom je dus tot ‘Mechelse asperges à l’Aleppo’. Misschien dat sommige conservatieven dat choquerend vinden. (lacht)

“Dit team heeft mijn ogen geopend, ik ben mezelf als chef volledig aan het heruitvinden.”

Wat leerde u dan van hen?

“Wij zijn als chefs erg afhankelijk geworden van technologie en toestellen in de keuken. In dit team zitten mensen die niet overweg kunnen met stoomovens of een Thermomix, maar ze compenseren dat met ambacht en een inventiviteit die wij verloren zijn. Ze tonen me hoe ze thuis labneh (een soort zure, vaste yoghurt, red.) maken, die in een keukenhanddoek hangt uit te lekken, en qua smaak en textuur onovertroffen is.

“De voorbije jaren heb ik de wereld rondgereisd om als gastchef samen te werken met de grootste namen uit de culinaire wereld. Maar er blijken gastchefs in mijn eigen stad te wonen, die de zotste dingen maken in hun keukentje thuis. Zij namen me mee op pad, om gedroogde vis te kopen in een Senegalese winkel vlak bij het De Coninckplein, waar ik anders nooit zomaar zou binnenstappen. Dat is toch te gek, hoe we naast elkaar leven?

“Echt, kom mij niet zeggen dat vreemdelingen hun cultuur opdringen, of niet willen integreren. Ik merk vooral hoe gretig zij zijn om toegang te vinden tot onze samenleving. Maar iemand moet hen wel de weg wijzen en deuren openen. Het lijkt me logisch dat iemand uit Nigeria nog nooit witloof of spruiten heeft geproefd, dus daar beginnen wij mee. Samen eten en samen koken is een heel krachtige manier om te communiceren. Syrische moslims en een Syrische katholiek serveren hier samen hun gerechtjes.”

Zijn enthousiasme werkt aanstekelijk. Als Seppe Nobels zijn vrienden en kennissen aanspreekt, dan schenkt Serax prachtig servies voor het restaurant, stelt DJ Licious van Studio Brussel een playlist samen en maakt kunstenaar Tom Liekens een bijzonder kunstwerk voor aan de muur. “Iedereen die ik hierover aanspreek, wil direct meewerken.”

Dit startte als een bescheiden pilootproject, maar nu al staat vast dat er een vervolg moet komen. Er wordt gezocht naar een vaste locatie in Antwerpen, en er is interesse om Instroom-restaurants en -opleidingen te starten in andere steden. Seppe Nobels droomt hardop van een televisieprogramma rond de Instroom-ploeg. En een kookboek, met hun Belgo-wereldse creaties. “We zijn volop aan het zoeken in welke vorm we dit kunnen verderzetten, en hoe we het financieel leefbaar kunnen maken.”

De VDAB organiseert al vele jaren horeca-opleidingen, in een poging om mensen naar dit knelpuntberoep te begeleiden. Met goede bedoelingen, maar zonder het verhoopte resultaat. Nobels: “Wij hebben van de VDAB de kans gekregen om datzelfde budget in te zetten voor een meer persoonlijke, praktijkgerichte aanpak. Het zijn bestaande middelen die efficiënter benut worden, en we halen extra opleidingsbudget binnen dankzij de klanten die bij ons komen eten. Dit is dus voor alle duidelijkheid geen subsidieverslindend project, mocht iemand daar wakker van liggen.”

Dankzij Instroom volgen twaalf cursisten een opleiding van zeven weken gevolgd door een stage van zeven weken in het belevingsrestaurant. De keukenbrigade werd geselecteerd door vzw Gatam, een acroniem dat staat voor ‘grote afstand tot de arbeidsmarkt’. Eén vereiste: affiniteit hebben met koken. De meerderheid heeft geen of beperkte kennis van het Nederlands, enkelen hebben moeite met lezen en schrijven. Maar ze hebben snijtechnieken, een handigheid en werklust waar ervaren chefs van versteld staan.

Ik hoor enkele cursisten recepten overlopen en de planning opstellen samen met Romina, een vertrouwde medewerkster van Seppe Nobels, die mee dit project trekt. Het fonetische onderscheid tussen ‘ui’ en ‘ei’ blijkt een dingetje. Met geduld en humor geraak je hier heel ver.

Zo is er Ejaz, een Pakistaanse vijftiger die jarenlang een restaurant uitbaatte in Canada en in de Verenigde Staten, tot hij onder Trumps nieuwe migratiepolitiek zijn greencard verloor en het land werd uitgezet. “Dat is iemand met bakken horeca-ervaring, maar omdat hij nog geen Nederlands kan, valt hij uit de boot. Op die manier gaat nu heel veel talent verloren.”

Er is Charles, een Braziliaan die op zijn Instagramaccount de meest fabuleuze Bake Off-waardige taarten creëert (al dansend!).

En er is Farhan, die me een verfomfaaid visitekaartje toont, een relikwie dat de tocht van 4.000 kilometer van Syrië naar België heeft overleefd, en de sleutel bleek tot deze nieuwe kans: ‘Sheraton Hotels en Resorts’ staat erop. En zo serveert een ex-chef van een luxehotel uit Aleppo hier Mechelse asperges. “Ik heb 3.000 recepten in mijn hoofd”, zegt hij. Hij toont me foto’s op zijn telefoon van de rijkelijke buffetten die hij thuis maakt voor zijn gezin. En enkele swipes verder, een hoop puin: “Dit was mijn huis”.

Zouden zij weten dat Sammy Mahdi (CD&V), staatssecretaris voor Asiel en Migratie, een van de eerste gasten is die hier aan tafel zal aanschuiven?

Als deze groep straks afzwaait, worden de cursisten door vzw Gatam verder opgevolgd en naar een job in de horeca begeleid. De vraag is alvast groot.

Nobels: “Tal van collega’s bellen me al, of ik alstublieft goede werkkrachten naar hen kan doorsturen. Eén van de eerste mensen die me een berichtje stuurde om me succes te wensen met dit project was Nick Bril van The Jane. Ik weet zeker dat er mensen uit dit project op termijn naar toprestaurants kunnen doorstoten.”

Waarom hebben wij in België geen bekende topchefs van vreemde origine?

“Eerlijk, geen idee. Het talent is er ongetwijfeld. In Nederland heb je iemand als Soenil Bahadoer (een chef met Surinaams-Hindoestaanse roots, red.), die twee Michelinsterren heeft met zijn restaurant De Lindehof en vorig jaar werd uitgeroepen tot ‘Chef van het Jaar’ door Gault&Millau. Blijkbaar zijn we daar in België nog niet klaar voor.

“Wie staat er in ons land aan de culinaire top? Witte mannen, veertigers en vijftigers. Met alle respect, maar waar is de diversiteit? Waar zijn de vrouwen, waar zijn de mensen van kleur? Er is Sang Hoon Degeimbre, die erg vernieuwende dingen doet bij l’Air du Temps (een tweesterrenzaak vlak bij Namen, red.), maar dat is het dan.

“Misschien zijn we te hard aan traditie blijven vasthangen. Ik hou ook van de Franse klassieke keuken, maar dat kan ons niet beletten om open te staan voor vernieuwing.”

Zijn jullie met dit project ook op moeilijkheden gestoten?

“Je hoort me zeker niet beweren dat dit een simpel verhaal is. De twaalf mensen in dit team slepen verdriet, trauma’s en problemen met zich mee. Wie van hen hier uiteindelijk zal mogen blijven, is ook heel onzeker. Hier is voltijds een job- en taalcoach aan de slag, en iedereen wordt nauw opgevolgd. Als er spanningen zijn of iemand zit in een dip, dan wordt daar direct goed op ingespeeld. Dit project vraagt geduld, tijd en begrip, maar als maatschappij verdien je dat dubbel en dik terug.”

Tijd en geduld, dat is niet wat we associëren met het harde werkritme van een restaurantkeuken.

“Ik ben nogal een zachtaardige chef, denk ik. In een keuken heb je structuur en discipline nodig, maar niemand gaat ooit beter presteren door tegen hen te roepen of te schelden. Dat is nooit mijn stijl geweest. Als iemand een stommiteit begaat en het moeilijk heeft, zul je met een goed gesprek veel meer bereiken. Ik heb trouwens altijd in een open keuken gewerkt, waar de gasten alles kunnen volgen. Dus dan moet iedereen zich wel voorbeeldig gedragen. (lacht) Tijdens de service is het hier muisstil; iedereen weet perfect wat zijn of haar taak is.

“Bij Graanmarkt 13 heb ik enkele zogezegde probleemjongeren in mijn keuken opgeleid. Het is prachtig om te zien hoe die gasten zijn opengebloeid en boven zichzelf uitstegen. Eén van hen is in topzaken in Londen en Parijs gaan werken, en heeft het tot bij Noma in Kopenhagen geschopt. Hij opent nu in Denemarken zijn eigen zaak. Het enige wat iedereen nodig heeft, is iemand die in je gelooft.

“Ik vind dat we mensen heel snel opgeven. Door één tegenslag of een moeilijke gezinssituatie worden jongeren al afgeschreven. En dan staan we ervan te kijken dat we geen goed personeel vinden.

“Het is geen geheim dat ik op het internaat bij Ter Duinen ook vreselijk het varken heb uitgehangen. (lacht) Maar ik heb wel alle kansen gekregen. Dus misschien is dit mijn manier om iets goed te maken.”

Het blijft paradoxaal: de horeca is een sector die erop gericht is om gasten te doen genieten, maar achter de schermen is het vaak afzien.

“Ja, het is en blijft een harde stiel. De druk ligt hoog, je werkt lange dagen. Een gezin of een sociaal leven opbouwen is verre van evident. Als je dit met passie doet, is het een geweldig beroep, maar het neemt je hele leven over.

“Ik heb het zelf veertien jaar lang gecombineerd: een gezin, een restaurant met 600 couverts per week, en daarnaast veel reizen en events. Mijn ex-vriendin en ik zijn erg goede vrienden gebleven en we hebben twee fantastische dochters. Maar ik weet dat mijn relatie eronder geleden heeft, dat het werk te vaak voorrang kreeg.

“Ik heb een nieuwe relatie, en twee pluskinderen erbij. Ook dat telt mee in de keuzes die ik nu maak. Ik vond het zalig om het afgelopen jaar meer tijd door te brengen met het gezin.

“Mijn kinderen houden me ook bij de les. Bij alles wat er op tafel komt, vragen zij: waar komt dat vandaan? Of in de supermarkt: ‘Papa, leg dat eens terug, dat is nutriscore D’.” (lacht)

Echt rustig zal het nog niet worden. Volgende week is er de opening van La Chapelle, een B&B-project waar u het gastronomische luik invult.

“Ja, dat is mijn ontspanning voor in het weekend. (lacht) Elke vrijdag kook ik daar een uitgebreid achtgangenmenu, een ode aan alles wat de Condroz-regio te bieden heeft, in samenwerking met enkele plaatselijke bioboeren. Die streek is prachtig; tijdens de lockdown ben ik daar vaak op ontdekkingstocht geweest. Je vindt daar vlakbij beekforel, rivierkreeftjes, witblauwrund en menapisch varken. Ik kan daar mijn filosofie en het farm-to-forkprincipe helemaal uitpuren. Maar de rest van de week heeft Instroom mijn volledige focus nodig.”

De horeca heeft een rampjaar achter de rug, is het niet gek om juist nu afscheid te nemen van een succesvolle zaak als Graanmarkt 13?

“Integendeel, het is juist een goed moment om een nieuwe start te nemen. Ik laat Graanmarkt 13 in heel goede handen achter: mijn twee souschefs nemen het over. Xavier en Jan staan al jarenlang mee aan het roer, dit is een mooie kans voor hen om op de voorgrond te treden en hun eigen signatuur te ontwikkelen.

“Ik ben heel trots op wat we met Graanmarkt 13 hebben opgebouwd. De eigenaars Tim en Ilse zijn dierbare vrienden geworden, en zij gunnen me dit nieuwe avontuur. De zaak draait goed, Een kookboek: 450 klassiekers staat al wekenlang in de top 10 van beste non-fictieboeken, en er is de groene Michelinster als bekroning voor het harde werk. Het is heel belangrijk voor mij om dit verhaal in schoonheid af te sluiten.

“Ik word volgend jaar 40. Als ik een nieuwe richting wil inslaan, is het nu of nooit.”

Betekent dit voor u financieel een stap terug?

“Dat is iets dat me niet afschrikt, in ieder geval. Ik heb de voorbije jaren heel hard gewerkt en goed mijn kost verdiend. Toen de coronacrisis uitbrak en alles onzeker werd, heb ik me zonder veel moeite aan die nieuwe situatie aangepast. Als je hard werkt en veel geld verdient, geef je ook makkelijk veel geld uit. Het kan ook met minder.”

Uw papa was twintig jaar lang schepen van Cultuur en Toerisme in Mechelen, uw mama is actrice. Hebben zij u dat maatschappelijk engagement meegegeven?

“Ik ben vooral opgegroeid in een warme familie, met een open blik op de wereld. Als je van thuis uit liefde en respect meekrijgt, kun je dat ook aan anderen doorgeven.

“Toen ik opgroeide in Mechelen, was het de normaalste zaak van de wereld dat ik op school zat met kindjes uit alle verschillende culturen. Ik speelde basket op het pleintje met mijn beste vrienden, Moussa en Abdel. Ik heb met beiden nog contact, trouwens. Abdel is vakbondsafgevaardigde geworden bij een groot staalbedrijf. Een echte, dieprode délégué. Wat niet bepaald bij mijn politieke overtuiging aansluit, maar dat staat onze vriendschap niet in de weg.” (lacht)

Vreest u nooit fans kwijt te raken door u politiek te outen? Dat niet iedereen het toejuicht, als iemand zich uitspreekt pro diversiteit?

“Geen idee. Ik zie niet in hoe je ertegen kunt zijn, om mensen een kans te bieden om hun talenten te ontwikkelen. Iedereen is hier welkom om een kijkje te nemen; er hebben trouwens al veel politici een tafeltje gereserveerd. Ik kan maar hopen dat ze openstaan voor de verhalen van al die geweldige mensen hier in de keuken.

“Ik heb geen politieke kleur, er zitten in verschillende partijen mensen die ik respecteer. Ik ben au fond een liberaal, want ik ben voor ondernemerschap. Maar ik heb natuurlijk ook een hart voor groen, en ben bezorgd over het klimaat. Ik kan me zelfs vinden in sommige punten van de N-VA, met uitzondering van hun harde positie over migratie en vluchtelingen.”

We moeten het tot slot nog over Purna hebben. Seppe Nobels kan amper over zijn boezemvriend vertellen (“mijn beste copain”, zo zegt hij het zelf) zonder een krop in de keel te krijgen.

Purna is een Nepalees – volledige naam: Regmi Tej Ram – die bij Graanmarkt 13 als afwasser startte. Hij ontpopte zich als een begaafde souschef. “Veertien jaar lang heeft hij keihard gewerkt en hier een leven uitgebouwd. En toen werd hij koudweg uitgewezen, omdat zijn aanvraag voor een verblijfsvergunning geweigerd was. Daar kan ik vandaag nog altijd niet bij.

“Purna woont nu in Kathmandu, ik probeer hem regelmatig te zien. Toen ik werd uitgenodigd om een diner te verzorgen in Delhi, tijdens het staatsbezoek van koning Filip en koningin Mathilde, hebben we nog eens zij aan zij gekookt. We hebben al samen diners gedaan van Hongkong en Shanghai tot in het tempelrestaurant in de Verboden Stad in Peking. Toen ik met het gezin enkele jaren geleden met de rugzak door Thailand trok, was hij erbij. Maar hier op bezoek komen, dat kan niet. Hij mag België niet meer binnen. Hoe wreed is dat? Hij was een onmisbare werkkracht en mijn beste maatje, en dat verlies heeft er hard ingehakt.

“Ja, het is toch ook voor hem, dat we dit hier doen.”

Wanneer is dit project voor u geslaagd?

“Ik wil elke dag trots zijn dat ik voor andere mensen iets heb betekend. Mijn grote droom is dat er over tien jaar enkele toprestaurants zijn in België met een chef uit Pakistan, Brazilië of Nigeria. En dat jullie schrijven: die nieuwe topchef, dat is een poulain van Seppe Nobels.”

Topchef Seppe Nobels kookt met vluchtelingen: ‘Ik maak nu Mechelse asperges à l’Aleppo’

De Morgen, 17.06.2021